食堂管理經(jīng)營既細(xì)膩又繁瑣;為了將食堂外包之事務(wù)辦理得更加符合發(fā)包方的自身特點,現(xiàn)將食堂合作需要注意的細(xì)節(jié)羅列如下,敬請參照
一、按實際情況劃分責(zé)任與義務(wù)
餐廚設(shè)備
承包前-原有-廚房設(shè)備餐廚具餐桌等
承包前-未有-廚房設(shè)備餐廚具餐桌等
承包過程-小件餐廚具的添置,如鍋鏟托盤等
承包過程-大宗設(shè)備的添置,如炒鍋蒸飯柜等
水 電
全權(quán)負(fù)責(zé)
限量供應(yīng),超額負(fù)責(zé)(以防浪費等漏洞發(fā)生)
燃 料
煤氣柴油電(電炒爐)木材(家具廠等)
限量供應(yīng),超額負(fù)責(zé)(以防浪費等漏洞發(fā)生)
新建廚房
新建或改建食堂廚房,土建食堂廚房設(shè)備等可由我司承建安裝,按年限折舊后歸屬甲方;中途解約則按實際承包期折舊率計算
餐費結(jié)算
包吃報餐方式,按報餐人數(shù)結(jié)算此月伙食費次月結(jié)算并付款
包吃-自由方式,伙食費月初劃至員工IC卡內(nèi),月底清零當(dāng)月吃超另計
純自由消費方式,就餐者個人用IC卡任意充值及消費;或售賣飯票
以上任意兩種方式結(jié)合
二、發(fā)包方責(zé)任與義務(wù)
場地設(shè)施
廚房餐廳倉庫辦公室宿舍等場地的提供
保證水電正常供應(yīng)
維護開餐秩序
三、我司(承包方)責(zé)任與義務(wù)
設(shè)施養(yǎng)護
所有廚房設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)維護必須按時定位到班組及個人
人員配置
飯?zhí)萌藛T的招聘培訓(xùn)任免工資法定福利保險勞動保護用品的提供等
生產(chǎn)環(huán)境
各部門均需張貼相關(guān)的操作規(guī)范圖,如《操作間操作規(guī)范》等并加裝滅蚊燈各設(shè)備張貼標(biāo)識及維護保養(yǎng)指定人;當(dāng)班工作完成后即時做好本部門清潔整理工作
供餐環(huán)境
加裝滅蚊燈,張貼醒目標(biāo)語和各類彩圖,擺設(shè)各類花草及懸掛彩球花布等為員工創(chuàng)造一個溫馨舒適的就餐場所
食材
大米油鹽蔬菜肉類調(diào)料配料面粉所有食材等
消費憑證
1)無須憑證就餐,即包吃-報餐方式(固定餐);食堂按發(fā)包方報餐人數(shù)做飯菜優(yōu)點是餐費最低,打飯速度最快是使用較多的承包方式
2)飯票及現(xiàn)金,適應(yīng)任何就餐方案,簡單自由,人員流動頻繁的單位使用
3)IC卡消費,杜絕錢票病毒傳染,結(jié)算規(guī)范便捷;較適合大中型工廠企業(yè)學(xué)校
餐式
基本套餐:基本餐標(biāo)窗口
米飯任食湯任喝,夏季贈送涼茶糖水,冬天奉送御寒姜湯節(jié)假日加菜
特色套餐:大鍋精品蒸燉品煲仔燒臘飯小炒等份量味道價格相對有所提高
面食面點:湯粉湯面面包饅頭糕點炒粉炒面水餃云吞等
風(fēng)味小吃:鹵炸雞腿雞翅麻辣燙泡菜冷飲等
西式快餐:漢堡包薯條及可樂等
員工餐:主要是基本套餐,就餐人數(shù)多的單位可開設(shè)多種餐式
干部餐:根據(jù)工廠實際需求,可分為班組級中層干部級高級經(jīng)理董事級等使用的原材料調(diào)料以及廚師級別均有所不同
菜譜
份量:在保證豬肉供應(yīng)常態(tài)化的基礎(chǔ)上,加大雞鴨魚等經(jīng)濟廉價的肉份量,并不停變換菜式;素菜的油份量必須充足;將員工們吃飽喝足定為最基本標(biāo)準(zhǔn)
品種:每周菜譜必須于周五更新并張貼公布,每餐品種最多可達十幾種甚至二三十多種按實際情況而定
重復(fù)率:多做員工喜愛或工廠性質(zhì)(如粉塵多的用豬血等)的菜式少做因廚師愛做或長期不變員工反對的菜品周菜譜重復(fù)率不得高于20%
加餐加菜
1)品種有:鹵炸雞翅雞腿炸魚香菇燒肉紅燒牛肉咸蛋/皮蛋香酥鴨飲料及水果
2)國家法定節(jié)假日(元旦春節(jié)清明節(jié)勞動節(jié)端午節(jié)中秋節(jié)國慶)
3)廠慶校慶等各類活動食堂承包商可協(xié)助辦理
伙食改善
1)意見反饋:開餐時間主管現(xiàn)場餐廳察詢;每月伙食調(diào)查表;食堂意見箱等
2)改善措施:調(diào)換廚師,檢討菜譜,嚴(yán)格執(zhí)行8S食堂管理體系
安全保證
1)餐飲保險:團體餐飲平安保險
2)安全采購:肉類大米食鹽食油面粉干貨均從三證商戶購進
3)檢測食品:蔬菜殘留農(nóng)藥檢測,肉類注水及瘦肉精檢測
4)存放清洗:冰柜區(qū)分存放生熟食品,蔬菜浸泡30分鐘,并過水3次
5)出品制作:不加工制作冷葷涼菜,嚴(yán)禁違規(guī)加工制作豆類菜品
6)48小時留樣:專用冰箱專人負(fù)責(zé),并有每餐記錄表,以備回查
業(yè)余服務(wù)
福利社電視電影等休閑場所充實消費者無聊煩躁孤獨的的業(yè)余生活